Arabica kávé és a talaj, éghajlat

Az arabica kávé az egyenlítő menti területeken, viszonylag nagy tengerszint feletti magasságon 1000-2100 méteren honos. Ahogy a térítők felé, északi vagy déli irányba mozdulunk, már az alacsonyabban fekvő (400-1200 méter) termő területek jellemzőek, ahol a napi középhőmérséklet 18-22 fok között ingadozik. Általánosságban elmondhatjuk, hogy az alacsony hőmérséklet jobb minőségű terményt hoz az arabica kávé számára, ám ha fagypont alá csökken a hőmérséklet elkezdenek elhalni a levelek. A hosszabb forró periódusok sem kedvezőek, rendellenes virágzáshoz és kedvezőtlen hajtásokhoz vezetnek.

Magas vízigényük miatt, az adott környezet vízháztartásától függően, évi 1200-1500 mm eső szükséges legalább az arabica kávé optimális fejlődéséhez. Ennek eloszlása is fontos tényező, hiszen a kávé növény 3 hónapnál tovább nem viseli el, ha 70 mm-nél kevesebb esővizet kap.

A robusta kávé valamivel szélesebb tűréshatárral rendelkezik. Optimális helyszínek számára a trópusi alföldek, illetve hegylábak (100-1000m). Az ideális napi átlag hőmérséklete 22-26 fok, de egészen 10 fokig megél és szükséges az év alatt egyenletesen eloszlott 2000 mm eső.

Az ideális termőföld mély (akár 2 méterre nyúló gyökérzet miatt), gazdag szerves anyagokban, kissé savas (5-6 pH értékű) és jó víz-visszatartással rendelkező agyagos földek. A legkedvezőbb termőföldek főleg láva és tufa (Kenya), vulkanikus hamu (Indonézia, Közép-Amerika), illetve bazalt és gránit (Brazília, Nyugat Afrika, India) eredetűek.

Arabica kávé ültetés és szaporítás

Mind az arabica, mid a robusta kultúrnövényeket általában magról szaporítják. Megfelelő közegben, 4-5 hét a csíráztatás idő. Ha a pergamen héjat ültetés előtt eltávolítják, ez a felére is csökkenthet. Vegetatív szaporítás (ágak gyökereztetése, oltás) kevésbé elterjedt, a nagy hozamú robusta variánsok klónozására és gyors terjesztésére használták régebben. Egyes régiókban (Brazília, Közép-Amerika) ma is oltanak arabica ágakat robusta anyanövényre a hengerférgesség megelőzésére. Mára, inkább a jóval hatékonyabb in-vitro eljárások kezdenek elterjedni a kívánatos növények klónozására.

Az arabica kávé palántákat 6-12 hónapig naptól védett helyen nevelik, tápanyagban gazdag földlabdájukat polietilén zsák védi. Az esős évszak elején kezdik őket kiültetni frissen trágyázott ágyásokba. Optimális körülmények között körülbelül 12-15 hónap telik el az első virágzásig és 2,5 évesen hozzák az első termést.

Az ültetvények sűrűsége igen változó. A magasabbra növő arabica fajtáknál hektáronként 1300-2600 növény, a robusta kávéknál 1100-1400 növény jellemző. Manapság előfordulnak sokkal sűrűbb ültetést is elviselő variánsok, mint a Caturra és Catimor (Latin Amerikában) vagy Ruiru 11 (Kenyában). Ezeken az ültetvényeken nem ritka a 3300-10000 növény sem hektáronként.

Arabica kávé és az árnyék

Dél-Amerikára és Kelet Afrikára a monokultúrás gazdálkodás jellemző. A felső lombkorona szintet nem védi semmi, csak elvétve találunk alacsonyabb növésű fákat, amik némi árnyékot biztosíthatnak és felfogják a szelet. Más országokban (pl. Közép-Amerika, Mexikó, India) viszont jellemzőek, az akár tartósan akár ideiglenesen, az árnyékukért ültetett fák. Nagyobb gazdaságban ezek lehetnek szintén haszonnövények is, mint a kókusz pálma, szegfűszeg, gumi- vagy gyümölcsfák. Indiában és Indonéziában sokszor még egy bevételi forrást jelent, hogy az árnyékukért ültetett fákra borsot futtatnak.

Nagyon sokrétű segítséget nyújtanak ezek az évelő növények azon kívül, hogy védelmet adnak a tűző nap elől. Megtörik rajtuk a monszun idején érkező hatalmas eső, megakadályozzák a föld erózióját és még egyes kártevőket is távol tarthatnak. Általánosan elfogadott javaslat, hogy legfeljebb a napsugárzás felét szabad visszafogni.

Kellő mennyiségű ráfordítással és anyagfelhasználással (kártevő irtás, trágyázás, betegségek kezelése/megelőzése) a fedetlen ültetvények általában magasabb hozamot termelnek, ennek hiányában viszont az árnyékolt ágyások produktívabbak.

Arabica kávé és a metszés

A metszés többféle módon is segíthet az arabica kávé növény egészségének fenntartásában. Azon kívül, hogy kialakítjuk a kívánt növény formát, ezzel növelve az ideális ágmennyiséget a jövő évi termő időszakra, segít fenntartani az egyensúlyt a lomb és termő ágak között, valamint biztosítja, hogy kellő mennyiségű napfény juthasson a teljes növényre. Megakadályozza a túltermést, ami a következő évi gyümölcshozamot lényegesen csökkentené, valamint serkenti a gyökér növekedését és megkönnyíti a védekezést a kártevőkkel és betegségekkel szemben.

A növények magasságát általában 1,8 m körül tartják és eltávolítják a fattyúhajtásokat (ezekből fattyúágak fejlődnének ki, melyek nem hoznak virágot és termést). A termő ágakat általában 3-4 gyümölcsözött év után levágják, hogy őket új, friss hajtások válthassák fel.

Rendszeresen felfrissítik a teljes növényt is, a szorosan ültetett arabica variánsoknál (pl. Caturra, Catuai) 4-5 évenként, a hagyományosabban terített földeken pedig 8-12 év termés után. 30 centiméterrel a talajszint fölött minden ágat elvágnak (bár ha szükséges, ideiglenes „tüdőágakat” meghagyhatnak), így új hajtások indulhatnak. Ezekből a legígéretesebb 2-3 ágat hagyják meg, melyek a következő termő ciklusban a fő függőleges törzseket képezik majd.

Gyomnövények és az arabica

A gyomok távol tartása igen fontos, mert elszívják a vizet és a tápanyagot a kávé elől, sőt egyes fajok mérgezőek is lehetnek az arabica kávéval szemben. Fő eszközök a védekezésben a talajmegmunkálás, a gyomirtók, a talaj takarása, vagy akár más fajok beültetése.

A talajmegmunkálás, legyen az kézi vagy gépi, kockázatos opció lehet, hiszen igen könnyű megsérteni a kávé talajszint közelében húzódó, felületes gyökereit (tápanyag felvétel elsődleges kelékei), valamint könnyen talaj erózióhoz vezethet. A gyomirtók a talaj megbolygatása nélkül is igen hatékonyak, nem veszélyeztetve a többi növény gyökérzetét, sőt, az elhullt gyomnövények szerves anyaga természetes trágyát biztosít, növelve a föld felső rétegének tápanyag tartalmát. A talajtakarás az esőben szegényebb régiókban (Kelet Afrika, Brazília) számottevő hozamnövekedéssel jár. Hüvelyesek telepítése inkább robusta ültetvényeken jellemző, mivel az arabica fajták sokkal kevésbé viselik a versengést, nem csak a gazokkal, hanem más betelepített takaró növényekkel szemben is.

A kávé cserjék telepítése utáni első három évben nem ritka, hogy a sorok közé más haszonnövényeket is ültetnek (bab, kukorica, rizs, ananász…). Ezek nem csak a gyomnövények elleni harcban segítenek, de plusz bevételi forrást is jelentenek a gazdáknak.

Trágyázás és az arabaica kávé

A talaj tápanyagszintjét nem csak a leszüretelt arabica kávé cseresznyék, de a növény életéhez szükséges vegetatív növekedés is csökkenti. A felszívott anyagok egy része visszakerül a lehulló levelekkel, elhalt gyökerekkel, vagy a metszéssel eltávolított gallyakkal. Az ezen felüli szükséges trágya mennyiséget nagy mértékben befolyásolja a talaj eredendő tápanyag gazdagsága, valamint az ültetvény hozama. Egy gyorsan növekedő, hektáronként évi 1 tonnát kitermelő arabica ültetvény például 135 kg nitrogént, 34 kg foszfor-pentoxidot és 145 kg kálium-oxidot igényel. A megfelelő növekedést és tápanyag felvételt nem csak a föld, hanem a levelek analízisével is ellenőrzik.

A nitrogén tartalmú trágyákkal általában igen nagy hozamnövekedést érhetünk el, főleg, ha ezt nem egyszerre, hanem a növény igényeihez viszonyítva több fázisban juttatjuk a földbe. Ez évi szinten 50-400 kg-ot is jelenthet. A kálium igény már jóval eltérőbb. Vulkanikus, káliumban gazdag talajnál fölösleges a mesterséges pótlása (pl. Kenya), az alacsony káliumtartalmú területeken (pl. Brazília) viszont lényeges, pozitív változást eredményez, azonban a túlzott kálium mennyiség magnézium hiányhoz vezethet a növényekben. A foszfor, a magnézium és más, kisebb arányban szükséges ásványi anyagok könnyebben szívódnak fel levéltrágyázással. A talaj savasságát kalcium hozzáadásával befolyásolják, mész formájában.

A kisebb ültetvényeken a mesterségesen előállított trágyák helyett jó alternatíva az organikus szerves trágya istállókból, takaró növényekből, vagy akár másra nem használt kávé pépből. Ez a módszer a föld mikroflóráját, és víz-, illetve levegő-ellátottságát is jótékonyan segíti.

Öntözés

Az arabica palántáknál nélkülözhetetlen az öntözés, amit kiültetésük utáni 1-2 évben is folytatnak. A fiatal növények ekkorra már megerősödnek annyira, hogy túlélhessék a száraz évszakot.

Az árnyékolás nélküli felnőtt populációban is hozamnövekedést érhetnek el a gazdák rendszeres öntözéssel, ha az évi csapadékmennyiség nem érné el az 1200 mm-t, vagy a száraz időszak 2-3 hónapnál tovább tart. Ezt főként nagyobb gazdaságokban alkalmazzák, mivel igen drága az öntöző rendszerek kiépítése (permetező vagy csepegtető öntözés).

Vízigény szempontjából kritikus időszakok a virágzás, illetve a termés fő növekedés szakaszai.

Organikus és Fenntartható arabica kávé

Egyre nő a tudatosság sok kávé termelő országban, hogy környezetbarát és fenntartható módszereket vezessenek be a termelésben. Többek között magasabb arányú organikus trágyázás, kémiai helyett biológiai védekezés kártevőkkel és betegségekkel szemben (pl. ellenállóbb variánsok keresztezése), egyre kevesebb vízfelhasználás, illetve a kibocsátott szennyezés drasztikus csökkentése a leszüretelt kávé feldolgozása során.

Az amerikai és európai piacon folyamatosan nő a kereslet a megfelelő minősítést elért kávékra (organikus, fenntartható), hiszen egyre inkább előtérbe lép az egészség- és környezettudatos gondolkodás.

Az arabica és robuszta kávé különbsége

Ha megjött a kedved, hogy kipróbáld az arabica kávét, az alábbi webshopban megtalálod az ország egyik legnagyobb arabica kávé választékát: Specialty kávé WEBSHOP

Mi a ristretto? Mi a normale kávé? A lungo? Amíg Olaszországban a szabványok hasonlóságot mutatnak, addig a világ többi részén az espresso elkészítésében az őrlemény és a kávéadag mennyiségben nagy eltérések adódnak. Következésképp a fenti három fogalom különböző baristáknak mást és mást fog jelenti.

Az világos, hogy egy adott kávézóban a café normale egy standard shot, a risretto az ugyanebből az adagból, de kevesebb vízzel készített kávé, a lungo pedig ugyanebből az adagból készített kávé, de több vízzel.

Ezért a három fogalom lazán, de utal az espresso kivonatolási arányaira.  Hagyományosan a baristák az egy shot méretét mennyiségileg mérik meg: 1 uncia vagy 30 ml, a szabvány olasz café normale. Ez bonyodalmakat okoz: különböző shotok esetén a créma mennyisége ugyanis borzasztóan variálódhat, a folyadék mennyisége, ugyanabból a mennyiségből készített két shot esetén is kis mértékben, de változhat. Bármelyik barista, aki megfigyelt már számos shotot néhány percre, igazolni tudja a tényt, hogy miután a créma eloszlik a megmaradó folyadék mennyisége nagyon változó lehet.    

A créma mennyisége növelhető ha friss kávét használunk, az elkészítés előtt történik az őrlés, robustát adunk hozzá, naked portafiltert használunk, és egyéb tényezők által.

A megfelelő módja, hogy összehasonlítsuk az espresso kivonatolási arányait a shotok ‘méretével’, ha mérjük a megőrőlt adagok és a lejött kávéital adag súlyát. Egy kávézóban ez nem praktikus, ha a kioldódás alatt mérjük a shotokat. Én nem javaslom a baristáknak, hogy minden egyes shot-ot mérjenek le, de időszakosan le kellene mérni őket a következetesség fenntartása miatt. Ha mérik a shot-ok súlyát, ez lehetővé teszi a számukra, hogy hatékonyabban tudjanak kommunikálni, amikor a shotok méretéről, az adagokról, és a kivonatolási arányokról van szó.

Érdekes megfigyelés, hogy a barista, aki a gépen egy programozott térfogatmérő gombot használva készít kávét, sokkal következetesebb tud maradni a kivonatolási arányokban, mint az a barista, aki ránézésre fejezi be a shotok készítését. Azok a kávék, amiket ilyen programozható gomb használatával készítenek, eltérést mutathatnak a créma mennyisége miatt, de mennyiségben meglehetősen következetesek lesznek.   

A terminus ’kivonatolási arány’ hagyományosan használva a filter kávék elkészítésére utal. Ez a száraz őrlemény és a kivonatolási víz aránya, amit a kávékészítésre használnak. Az espresso készítésénél nehéz lemérni a használt víz mennyiségét, mert a kivonatolási vizet magas és változó arányban szívja fel a kávéőrlemény. Ezért az a praktikus, hogy ha egy kicsit helytelenül, úgy definiáljuk az espresso kivonatolási arányát, mint a száraz őrlemény tömegének és az elkészült kávé adag tömegének arányát. 

Hogy tudja egy barista használni a shot tömegéről és az espresso kivonatolási arányairól szóló információt? Először is, úgy gondolom, hogy a baristáknak néhány shot súlyát le kellene mérni, hogy fenntarthassák a következetességet. Másodsorban, amikor a kioldódásról beszélgetünk, a pörkölőknek és a baristáknak is tudniuk kellene a shotok tömegéről, csak úgy, mint az adagok méretéről, és a víz hőmérsékletéről. Harmadsorban, a baristáknak tudniuk kellene kezelni a programozható térfogatmérő gombot, azzal a kikötéssel, hogy a kávéadagokat szükséges figyelni az áramlási mérték és a csatornaképződés miatt.  

A tömött réteg kialakulásán túl a finomrészecskéknek van negatív és pozitív hatása is az espresso minőségére. Hogy bepillantást nyerhessünk a finom részecskék hatásaiba egy 90 mikronos szitát használjunk, hogy eltávolítsam a finom részecskéknek a nagy, talán a fő mennyiségét az őrleményből, még az adagolás előtt. Az első nyilvánvaló hatása a finomrészecskék eltávolításának a gyorsabb áramlás, ami jelezte, hogy a finomrészecskék elősegítik az áramlási ellenállást. Miután az őrlőt finomabbra állítottuk, hogy egyensúlyba hozzuk az áramlás mértékét újra, számos kávét elkészítetünk a megszitált őrleménnyel. Összehasonlítva a ‘normál’ shotokat ugyanabból a kávéból készítve, a legtöbb finomrészecske-mentes kávé íze kevésbé lesz testes, és kesernyés.

Mert a finomrészecskék jelenléte pozitívan (erősebb testesség), és negatívan (több kesernyésség) hat az espresso-ra, a legjobb espresso elkészítéséhez meg kell találni az ideális arányát a finomrészecskéknek egy adott őrleményadagra nézve, és megakadályozni a vándorlás mértékét, hogy egy tömött réteget tudjanak képezni. Habár nincs olyan gyakorlati módszer, mellyel mérni lehetne a finomrészecskék képződését és vándorlását, vannak módszerek mindkettő csökkentésére.

Finomrészecskék előállítása elkerülhetetlen az őrlés alatt a kávészemek merevsége által. Egy adott őrlési beállításhoz, négy útja van, hogy csökkentsük a finomrészecskék előállítását: éles őrlőkések használata, világos pörkölésű kávé használata, lassú őrlési sebesség használata, vagy magas nedvességtartalmú kávészemek használata.

A barista a részecskevándorlást közvetetten kétféle módon vizsgálhatja meg: a kioldódási áramlás egységességének és a szín megfigyelése a fenéknélküli portafilter használatánál, illetve a portafilter lyukacsainak vizsgálata, miután a használt zaccot kiütöttük belőle. (a színnek nem szabadna nagy mértékben változnia területről területre, és a filterszűrő lyukacsainak tisztának kell lennie) Ezekre a megfigyelésekre alapozva a barista dönthet arról, hogy a részecskevándorlás mértéke túl magas-e.  

A leghatékonyabban az alacsony nyomású előáztatás (preinfusion) használatával csökkenthetjük a részecskevándorlás mértékét. Ugyancsak korlátozhatjuk a részecskevándorlást a finomabb őrléssel, amitől a kávészemcsék közötti hely csökkenésével a vándorlás útjai összezsugorodnak. Természetesen egyszerűen már az őrlés finomítása lassabb áramlási mértéket fog eredményezni. A finomabb őrlés együtt használva a kisebb adaggal, vagy a szélesebb szűrővel kiegyenlítheti az áramlás mértékét. 

Ajánljuk, hogy a lehető legdrágább kávéőrlőbe fektesd a pénzt, még akkor is, ha ez azt jelenti, hogy olcsóbb espresso gépet tudsz megvenni. Egy közepesen jó kávéörlő sokszori használat során tönkre teheti a kávé ízét a túlmelegedéssel, meggátolja az egyenletes kioldódást a csomósodás, a túl nagy mennyiségű túl finom őrlemény (fines) által, és a kávé őrlemény rossz eloszlatása által a szűrőben. Nincs az az espresso gép, nem számít mennyire lenyűgöző, mely kárpótolni tudná az kávéörlő által okozott gyenge őrlési minőséget. Az egyetlen legfontosabb tulajdonsága az őrlőnek talán az éles kései lehetnek. Ezt nem lehet túlértékelni. Az éles kések kevesebb terhelést jelentenek a motornak, kevesebb hőt, és kevesebb túl finom örleményt (fines) termelnek, és jobb lesz az őrlemény méret szerinti eloszlatása is.

Ha körülményes lehet az új kések beszerzése, keress fel egy helyi boltot, vagy őrlőkészítő műhelyt, ahol meg tudják élezni a tompa késeket. A késeket számtalanszor újra lehet élezni, mielőtt újra váltanád őket.

Egy home barista, aki óránként maximum 2-3 shot espresso-t készít, nem fog észrevenni nagy különbségeket a különböző professzionális kávéőrlők között. Neki megvan az az előnye is, hogy olyan időigényes módszereket használjon, amivel kárpótolhatja a gyenge őrlési minőséget. Így aztán kiváló eredményeket érhet el bármelyik elfogadható minőségű profi őrlővel. 

Viszont annak a baristának, aki egy kávézóban óránként gyors egymásutánban számos espresso-t készít, sokkal óvatosabbnak kell lennie az őrlő megválasztásában. Egy profinak olyan őrlőre van szüksége, ami elősegíti az egyenletes eloszlatást, és nem hevíti túl az őrleményt erős használat alatt sem.

Egy kis felmelegedés elkerülhetetlen a molekuláris kapcsolatok széttörése során keletkező súrlódás miatt. De a túlhevült őrlő felületével való érintkezés miatti túlmelegedés nem kívánatos. Ez tönkre teheti a kávé ízét, és felgyorsítja az aromák elvesztését. Ugyancsak okozhatja az olajok beszivárgását a szilárd részek közé, ami összeragadt csomókat eredményez, és szabálytalan átszűréshez vezet. A csomók ellenállnak a nedvesítésnek, amitől a kávéágy nagy része száraz marad az átszűrés alatt. Egy jól megtervezett őrlőnek nem lehetnek melléküregei, melyek fogva tartják, és összegyűjtik a hőt a magas terhelés alatt. Az éles őrlőkések, az alacsonyabb őrlési sebesség és az őrlőkések nagyobb felülete ugyancsak enyhítik az őrlemény túlmelegedését az őrlés során. Itt az őrlőkések használati felületére utalok, ugyanis néhány őrlőben a kések bizonyos felületét nem lehet kihasználni, mert azok a részek messze helyezkednek el ahhoz, hogy összemorzsolhassák a kávészemeket. Minél nagyobb a funkcionális felület, annál jobb lesz a hő elvezetése az őrlés alatt.

Az ipari espresso őrlők arra vannak tervezve, hogy a lehető legjobb részecske eloszlást biztosítsanak. Ez azt jelenti, hogy a részecske méreteinek legnagyobb gyakorisága két, vagy három sajátságos érték köré csoportosítható. Ilyen eloszlás során a durvább őrlésű rész inkább átáramlást enged meg, míg a finom őrlés az a részecske felületet  növeli, mely szükséges a gyors kioldódáshoz. Ahogy már korábban említettem, az éles kések a részecskék méret szerinti optimális eloszlatásához szükségesek; az életlen kések kevésbé egységes eloszlást hozznak létre.

A kávé őrlőnek csomómentesen kell kiosztania az őrleményt. Hogy teszteld a gépedet, adagolj néhány espresso-nyi őrleményt egy darab papírra, és keress csomókat. Ha van néhány, akkor tisztítsd meg a késeket, beleértve az adagolónyílás és a kések közötti részt is, és cseréld le a késeket, ha már nagyon megviseltek. A csomósodás létrejöhet az őrlés során a túlzott hőgenerálódás által, vagy az őrlő konstrukciója által, amiben a késektől az adagolónyílásig túl szűk részen préselődik keresztül az őrlemény, de azok miatt a magas felületi olajtartalmú részek miatt is, melyek vagy elöregedtek, vagy sötét pörkölésűek.

Az alábbiakban egy espresso elkészítésének alapvető feltételeit nézzük át.

A barista 

A barista alapvető céljai, amikor espressot készít elő:

– a kávémennyiség következetes betartása minden adag (shot) espresso-nál.

– olyan őrlési beállítás, ami a víz megfelelő áramlási ellenállását támogatja;

– a kávé egyenletes eloszlatása, hogy a víz ellenállása egységes legyen;

– elég nyomással tömöríteni a kávét a portafilterbe, hogy kiküszöböljük az üregeket a kávéágyban, felülete le legyen zárva.

– biztosítani a megfelelő hőmérsékletű vizet;

A kávéörlő

Az őrlő az espresso bár legfontosabb eszköze. Az őrlőket általában háttérbe szorítják a drágább, mutatós espresso kávégépek, de az őrlés minősége vitathatatlanul az egyetlen legfontosabb tényező a profi espresso elkészítésében. Az espresso átszűrésénél fontos szerepet játszanak az finomrészecskék. Részletesen egy másik fejezetben van erről szó. Most annyit fontos tudni, hogy a víz az átszűrődés során szállítja és lerakja a finomszemcséket a kávéágy alsóbb részébe. Ez a jelenség a részecske migráció. Amikor az finomrészecskék és a nagyobb oldhatatlan fehérje molekulák a kávéágy aljára rakódnak, tömött réteget képezhetnek, vagy sűrűn tömött tömeget. A tömött réteg eltömi a lyukakat a szűrő alján, melynek eredménye lehet az áramlás megakadása, a nem egyenletes áramlási ellenállás és a csatorna kialakulása. Az apró részek léte kívánatos, és a túl sok belőlük, és a túl nagy részecske migráció tönkre teheti az espresso minőségét.

Az espresso gép

Az espresso gép szerepe, hogy vizet juttasson el a kávéőrleményhez a hőmérséklet és a nyomás egy előre meghatározott sémája szerint. Ezek a sémák mint hőmérséklet profil és mint nyomás profil ismeretesek.

A minőségi espresso gépnek ugyanúgy kellene a hőmérséklet és nyomás profilt produkálnia minden egyes espressonál, még erőteljes használat esetén is. 

Kávé

Ellengedhetetlen a jó kávé, mint alapanyag. Fontos, hogy espresso kivonatolásra legyen pörkölve.

Víz

Sokszor elfelejtjük, hogy mennyire fontos összetevő a víz, ami egy espresso 90%-át alkotja. Lágy és szűrt vizet kell használjunk. A legjobb megoldás az ozmózisos szűrés, ásványianyag visszapótlással.

Kávékóstolás

Kellékek: – csésze

– nyers kávé

– mérő edény

– ezüst kanál

– pohár víz – inni

– pohár víz – kanálöblítéshez

– majdnem forrásban lévő kanna víz

– legalább kétféle azonos pörkölésű kávé, közepesre darálva;

Folyamat: Próbáljuk az összest egymás után azonos hőmérsékleten megkóstolni,  majd amint kihűlnek, kezdjük újra.

Országok jellemzői kávé ízjegyei

SAVAS Igen kívánatos kávéminőség jele, a száj elülső részében átható íz. A minőség és a magasföldi eredet jele.  Lehet a minőség jele (pl. citrom):

Costa Rica, Kenya, Mexikó

AROMÁS Kellemes illatozó kávé.

Hawaii, Kolumbia, Jamaica, Szumátra

TESTESSÉG-ERŐS A folyadék textúrájának, sólyának érzete a szájban.

Szumátra, Jáva, Robusta kávék zöme

CSOKOLÁDÉ ÍZ Csokoládéra emlékeztető zamat. Illatos kakaó, enyhe vaníliás jegyekkel.

Uganda, Új-Guinea, Etiópia

TISZTA Nincs mellékíz és utóíz

Costa Rica

SZÁRAZ Savasság érzés, gyakran jellemez enyhe, sőt finom kávét.

Mexikó, Etiópia, Jemen

SEMLEGES Alacsony savtartalmú kávé, nem negatív, ami azt jelenti, hogy a kávénak nincs mellékíze.

Brazília

DIÓÍZ Kellemes zamatú, dióra, földimogyoróra emlékeztető íz.

Kolumbia

FÜSTÍZ Kellemes, füstölt fából felszálló füstre emlékeztető aroma

Jáva, Indonézia

FŰSZERÍZ Édeskés vagy borsos aroma

Guatemala

VADÍZ Egzotikus, összetett ízű

India, Jemen

BORÍZ Enyhe gyümölcsíz, lágy boréra emlékeztető utóíz.

Kenya

KARAMELL

A pörkölés során egyszerű cukrokká lebontott szénhidráttartalom karamellizációja során alakul ki. Serpenyőben karamellizált cukor, vagy a sütőből éppen kivett sütemény illata.

 

Mind olvashatjuk, mind hallhatjuk, hogy a frissen pörkölt kávé és a frissen őrölt kávé a legjobb. De ez valóban így igaz? Már volt szó a frissen őrölt kávé előnyéről, vagyis erről nem lehet kétségünk. A kávét közvetlenül a kivonatolás előtt kellene megőrölni. Ugyanakkor az a kávé, ami közvetlenül a pörkölésből kerül ki, az mégsem annyira jó. Ez azért van, mert a pörkölés során szén-dioxid keletkezik, ami bennszorul a kávébabban, s füstős aromát ad a kávénak. A legjobb ízek kivonásához, s a füstös aromától való megszabadulás érdekében, a kávét használat előtt tanácsos gáztalanítani. Ezt egy légmentes tasakban kellene, hogy történjen. A tasak kinyitásával elősegíthetjük a gázok eltávozásának folyamatát, de nehéz megmondani, hogy ez mennyi ideig tart, s ugyanakkor így a kávé mindenképpen gyorsabban megromlik. Vagyis mennyi ideig kellene zárt tasakban a kávénak kiengedni a gáztartalmát? 

Ez az idő egyrészt függ a kávé pörkölésének mikéntjétől, a hűtésétől. a csomagolásától, a tárolásától is. A személyes ízlésünk is döntő lehet annak meghatározásában, hogy ennek a folyamatnak milyen hosszúnak kellene lennie. Általános szabály az, hogy sötétebb pörkölés esetén hosszabb időre van szükség a gázok eltávozásához, hiszen a sötétebb pörkölésnél több gáz és füstös aroma képződik. Világosabb pörkölés esetén ez a folyamat nem olyan hosszú.  Használat előtt általában 5-7 napig hagyjuk, hogy a kávékeverékből eltávozhassanak a gázok. Ne fedjük, hogy a kávé íze csak 3-4 hét után kezd elromlani, vagyis a kávé a legjavát csak egy viszonylag rövid időn belül tudjuk élvezni (kb. 3 hét) . Ami minket illet, mi jobban kedveljük a világosabb pörkölésű kávét, a pörkölés utáni napon használni csak a French press és a drip kávéfőzőkhöz. A pörkölést követően a kávé 4-5 napig folyamatosan feljavul. A világos pörkölésű kávé kevesebb füstös aromát képez a pörkölés során. Fontos nem elfeledkezni róla, hogy számít, hogy a pörkölés után az elfogyasztásig milyen hosszú ideig akarjuk tárolni a kávét, a kávé frissen használandó termék, s a frissen pörkölt kávé legoptimálisabb ízének eléréséhez a pörkölés utáni 3-4 héten belül ideális felhasználni.

Gyakran hallani, hogy az olasz, a francia és a görög kávék milyen fantasztikusak, s sokkal jobbak, mint pl. Angliában. Az igazság azonban egészen más.                                                                              

Az elmúlt években a kivonatolásról, s a kávé őrlésével kapcsolatos ismeretek jelentősen megnőttek például Angliában, vagy Skandináviában. Ez valószínűleg azért van, mert a barista versenyek és kávézók nagyon felkapottak lettek Anglia, Skandinávia nagyobb városaiban. Nem csak a fogyasztók igénylik a jobb minőségű kávékat, hanem a norvég kávé gyárak is arra kényszerültek, hogy minél inkább kitapasztalják a legjobb kávé sajátosságait.                                  

Talán ez azért van így, mert északon nem rendelkezünk komoly kávé kultúrával, s túl sok éven keresztül nem vettük figyelembe a jó kávékészítés és a jó kávébabok használatának fontosságát. Egyszerűen megtapasztaltunk egy kávéforradalmat, egy forradalmat, ami még nem forrta ki magát teljesen sem Franciaországban, sem Olaszországban, sem Spanyolországban. Mindenesetre ők már tudják, hogyan készül a kávé. Már sok éve készítik. Gyakran azonban ezekben az országokban nem gondosan készül a kávé, s ezért lesz keserű. Másrészt nem mindig tudnak jó kávébabokat beszerezni, különösen Franciaország és Spanyolország, akik sok Robusta kávét használnak. 

Másrészt Norvégiában a kávék 98%-a Arabica. Olaszországban vannak különbségek, s a kávéjuk általában jó ízű. Mindemellett sokat jártunk Olaszországban a tökéletes kávé után kutatva, de a várt fantasztikus élmény nem vált valóra, annak ellenére, hogy sok jó kávéval találkoztunk. Sokan azt gondolhatják, hogy ez furcsán hangzik, hiszen Olaszország az espresso kávé bölcsője, de nehéz igazán kiválót találni, az olasz kávé tehát még nem egyenlő a világbajnok kávéval. Valójában, Olaszország a Barista Világbajnokságon még sohasem ért el első helyezést, lehet, hogy azért mert úgy állnak hozzá, hogy ők már mindent tudnak a tökéletes kávé készítéséről.

A kávétermesztéssel és magáról a kávéról alkotott hiányos ismeretek kedveznek a misztikus és nem hétköznapi történetek elterjedésének, az olyan hihetetlen árral bíró különleges kávékról, amelyek állítólag fantasztikus ízűek.

Jamaica Blue Mountain

Sok éven keresztül a jamaicai Blue Mountain (Kék Hegy) nevű kávé a drága áráról és fantasztikus minőségéről volt híres. A Blue Mountain kávé csak Kingston, a főváros közeli kis hegység területén nő, ahol a termelés nagy része japán gyárak kezében van. Mivel alacsony a termelés mértéke, s nagy elvárások vannak irányába, az árak felmehetnek kilónként akár 170 USA dollárra is. Másrészt a zöld kávét egzotikus fahordókban exportálják a hagyományos jutazsákok helyett, ami exkluzív megjelenést ad a kávénak. Már régóta keresek jó kávét Jamaicában, de legtöbbször csak jellegtelen, drága kávét találtam. Inkább vegyél egy jó kávéörlőt ezen a pénzen, s vásároljál hozzá olcsóbb és határozottan jobb közép-amerikai kávét.

Kopi Luwak – (azaz állati ürülék!)

Egy népszerű történet egy ázsiai macskaféle állatról szól, a kávébogyó elfogyasztása után megemésztődik benne a kávé húsa, és a kávébab emésztés után kerül ki a szervezetéből. Így az állat ürüléke a kávébabot teljes egészében tartalmazza. A sztori szerint az állat gyomorsava megemészti a kávébabban lévő fehérjetartalmat, amitől a kávé kevésbé lesz keserű. Az ürülékeket a helybéliek összeszedik, s az eladás előtt kimossák, s megszárítják. Ha ezt a könyvet az elejétől elolvastuk, akkor nem nehéz megérteni, hogy ez a történet nonszensz, másodsorban pedig állatkínzás. Mégis ez a kávé kilónként 675 USA dollár fölé is emelkedhet. Ez a kávés történet más-más országokban kicsit másképp hangzik, belevonva a majmokat és a madarakat is. A tanácsunk az, hogy ne foglalkozz az ilyen típusú történetekkel, ezen az áron inkább utazz el egy kávéültetvényre, ahol egy kicsit tanulmányozhatod a jó kávétermesztés mikéntjét.

Hacienda La Esmeralda Geisha

Aukción elkelt világ legdrágább kávéja Panamából, a Hacienda La Esmeralda ültetvényről származik. Ahogy korábban említettük, a Geisha egy Arabica fajta. Ez az egyik legjobb kávé, amit valaha is kóstoltunk, tiszta, elegánsan savanykás, jázmin aromával, citrusos és édeskés ízzel, az akácmézre emlékeztetve. Ha még nem kóstoltad, ne habozz, ha van rá alkalmad, próbáld ki. Bár drága ez a kávé, teljesen megéri megvenni. Különben sem kell mindennap ezt inni.  Nem vagyunk egyedül, aki azon a véleményen van, hogy ez egy rendkívül kivételes kávé. Megnyerte a Panama legjobbja versenyt, s éveken keresztül sok más díj birtokosa is lett. Ez ahhoz vezetett, hogy az ültetvény saját online kávé aukciót hozott létre, ahol a világ minden részéről érkező kávépörkölők versenyeznek egymással a világ legjobbnak mondható kávéiért, amelyek mind erről az ültetvényről származnak.