Beszéljünk egy picit mélyebb témáról. Mikor jó betenni a kávéörlőbe, és felhasználni a pörkölt kávét és ez hogyan befolyásolja a kávé kivonatolását?
Ahogy a pörkölt kávé öregszik, úgy engedi ki a gázokat, nevezetesen szén-dioxidot, és más illékony aromákat. Minél frissebb pörkölésű egy kávé, annál több gázt tartalmaz, és annál több gázt bocsát ki, a kávékészítés alatt. A gázkibocsátás visszatartja a nyomást, ami gátolja a folyadék átáramlását a kávéágyon. A frissebb kávék gázkibocsátása csökkenti a kioldódást is, amire a barista durvább őrlést fog alkalmazni. Ez a jelenség az oka annak, hogy sok barista pihenteti a kávét néhány napig mielőtt espresso-t készítene belőle. Egy másik ok az az, hogy a legtöbb barista még mindig kézileg állítja le a kivonatolást, szemmel becsülve meg a kávéital mennyiségét. Mivel a frissebb kávé több CO2-ot bocsát ki a kioldódás alatt, ezért vastagabb a créma rétege, és több a térfogata a súlyhoz viszonyítva.
Csak kevés barista van, ha van egyáltalán ilyen, akik teljesen kompenzálják az adagokban a mennyiségi eltéréseket, ami a kávék eltérő frissessége miatt adódik. Például ha egy barista két espresso-t készít, az egyik tegnapi pörkölésű, a másik 15 nappal azelőtti, akkor a régebbi hozama kicsit több lesz, mint 30 ml, a frissebb kávé térfogata viszont majdnem 60 ml lesz. És vajon hány barista létezik, aki szeretné megkettőzni a shot térfogatát, amikor friss kávébabot használ? Emiatt a probléma miatt a barista, megszakítja a shotot a térfogat miatt, így valójában rövidebb shotot készít, amikor frissebb kávébabot használ. Emiatt nem szándékosan, de a frissen pörkölt kávé nem lesz megfelelően kioldódva.
Tehát ha egy barista nagyon friss pörkölésű kávét használ, akkor durvábbra kell állítania az őrlést, bár ezzel kockáztatva az alulkivonatolást. Ha ez a barista megszakítja a kioldódást, ezzel a kioldódás problémáját úgy oldja meg, hogy rövidebb shotot készít, mint amilyet szándékozott. Énnek a két dinamikának a hatásai miatt a baristák túlbecsülik az pihentetett kávé ízét. Amíg a kávé pihentetése tényleg javít a kávé ízén, az a javulás, amit a baristák a pihentetés nagy részének tulajdonítanak, valójában a hosszabb shotok készítésének, és a magasabb kioldódásnak a következménye.
Természetesen a pihentetés olyan, mint egy kétélű kard. A szén-dioxid kibocsátásával az öregedés során elindul az oxidáció (hacsak nem valami steril környezetben tárolják a kávét, mint a nitrogéngázas vákuumcsomagolás) és sok megtartani kívánt illékony aroma elvesztése. Azt lehet ajánlani a baristáknak, hogy minden más kivonatolási paramétert optimalizáljanak, mielőtt öregebb kávét kezdenek használni, ha el szeretnék érni a megfelelő kioldódást. Két vagy három hetes kávé használata elfogadható lehet, különösen, ha világos pörkölésű, de még annak sem kell lennie.