Mi a ristretto? Mi a normale kávé? A lungo? Amíg Olaszországban a szabványok hasonlóságot mutatnak, addig a világ többi részén az espresso elkészítésében az őrlemény és a kávéadag mennyiségben nagy eltérések adódnak. Következésképp a fenti három fogalom különböző baristáknak mást és mást fog jelenti.
Az világos, hogy egy adott kávézóban a café normale egy standard shot, a risretto az ugyanebből az adagból, de kevesebb vízzel készített kávé, a lungo pedig ugyanebből az adagból készített kávé, de több vízzel.
Ezért a három fogalom lazán, de utal az espresso kivonatolási arányaira. Hagyományosan a baristák az egy shot méretét mennyiségileg mérik meg: 1 uncia vagy 30 ml, a szabvány olasz café normale. Ez bonyodalmakat okoz: különböző shotok esetén a créma mennyisége ugyanis borzasztóan variálódhat, a folyadék mennyisége, ugyanabból a mennyiségből készített két shot esetén is kis mértékben, de változhat. Bármelyik barista, aki megfigyelt már számos shotot néhány percre, igazolni tudja a tényt, hogy miután a créma eloszlik a megmaradó folyadék mennyisége nagyon változó lehet.
A créma mennyisége növelhető ha friss kávét használunk, az elkészítés előtt történik az őrlés, robustát adunk hozzá, naked portafiltert használunk, és egyéb tényezők által.
A megfelelő módja, hogy összehasonlítsuk az espresso kivonatolási arányait a shotok ‘méretével’, ha mérjük a megőrőlt adagok és a lejött kávéital adag súlyát. Egy kávézóban ez nem praktikus, ha a kioldódás alatt mérjük a shotokat. Én nem javaslom a baristáknak, hogy minden egyes shot-ot mérjenek le, de időszakosan le kellene mérni őket a következetesség fenntartása miatt. Ha mérik a shot-ok súlyát, ez lehetővé teszi a számukra, hogy hatékonyabban tudjanak kommunikálni, amikor a shotok méretéről, az adagokról, és a kivonatolási arányokról van szó.
Érdekes megfigyelés, hogy a barista, aki a gépen egy programozott térfogatmérő gombot használva készít kávét, sokkal következetesebb tud maradni a kivonatolási arányokban, mint az a barista, aki ránézésre fejezi be a shotok készítését. Azok a kávék, amiket ilyen programozható gomb használatával készítenek, eltérést mutathatnak a créma mennyisége miatt, de mennyiségben meglehetősen következetesek lesznek.
A terminus ’kivonatolási arány’ hagyományosan használva a filter kávék elkészítésére utal. Ez a száraz őrlemény és a kivonatolási víz aránya, amit a kávékészítésre használnak. Az espresso készítésénél nehéz lemérni a használt víz mennyiségét, mert a kivonatolási vizet magas és változó arányban szívja fel a kávéőrlemény. Ezért az a praktikus, hogy ha egy kicsit helytelenül, úgy definiáljuk az espresso kivonatolási arányát, mint a száraz őrlemény tömegének és az elkészült kávé adag tömegének arányát.
Hogy tudja egy barista használni a shot tömegéről és az espresso kivonatolási arányairól szóló információt? Először is, úgy gondolom, hogy a baristáknak néhány shot súlyát le kellene mérni, hogy fenntarthassák a következetességet. Másodsorban, amikor a kioldódásról beszélgetünk, a pörkölőknek és a baristáknak is tudniuk kellene a shotok tömegéről, csak úgy, mint az adagok méretéről, és a víz hőmérsékletéről. Harmadsorban, a baristáknak tudniuk kellene kezelni a programozható térfogatmérő gombot, azzal a kikötéssel, hogy a kávéadagokat szükséges figyelni az áramlási mérték és a csatornaképződés miatt.