Espresso, mint életstílus

Az espresso szót többen, többféleképpen értelmezik. Az egyik széles körben elfogadott elmélet az ital rögtönzött létrehozását hangsúlyozza, amit a vendég kifejezett kérésére, azonnal készítenek. Az elképzelés egyszerű: „Várjon a fogyasztó, nem az espresso”. Valójában az espresso elkészítése után azonnal fogyasztandó. Ha a crema kezd feltöredezni, a csésze oldalára száradni, sok illóanyag már eltávozott az italunkból. Ha sokáig várunk, nem csak az espresso selymessége tűnik el, hanem jóval savasabbnak is érezzük a kávét. Ha hagyjuk teljesen kihűlni, még egy kellemetlen sós íz is kialakulhat.

Espresso, mint elkészítési módszer

Ahogy a huszadik század elején növekedni kezdett az igény a gyorsan elkészített kávéra, a készítéshez használt víz nyomása is egyre magasabb lett. A vizet forráspontig hevítve gőz keletkezik, ami nyomás alá helyezi a rendszert, felgyorsítva a kivonatolást. A módszer hátránya, hogy a túl forró víz több, nehezebben oldható, nem kívánatos anyagot is kiold a kávéból, ezzel égett ízt kölcsönöz az italnak.

Megoldásként elválasztották a hevítéshez szükséges vizet, így a kivonatoláshoz egy alacsonyabb hőmérsékletet lehet használni. Akár 10 báros nyomást is el lehet érni egy kézzel működtetett dugattyúval, ami már elegendő a habréteg kialakulásához. Ezt a rendszert mára egy elektromos pumpa váltotta fel, amivel, a kezelés megkönnyítésén túl, egyenletesebb eredmények érhetők el.

Az espresso, latin gyökerére visszavezetve kinyomottat jelent és valóban, az alkalmazott nyomás hatása az, ami megkülönbözteti az espresso-t bármilyen más módon elkészített kávéktól. Csak egy kis mennyiségű víz szivárog át a kávépogácsán, ezzel egy magas koncentrációjú italt nyerünk, ami nem csak a megszokott oldható anyagokat, hanem több lipofil, zsírkedvelő, összetevőt is tartalmaz, melyek filterkávéban nem fordulnak elő. A crema jelenléte is valójában egy nagyon finom emulziónak köszönhető, ami hozzájárul a krémes szájérzethez és testességet is kölcsönöz a kávénak. A finom olajcseppecskékből álló réteg egyfajta aroma zárként is működik, több illékony alkotórész távozását is megakadályozza és akár több percig megmaradó gazdag ízélményhez juthatunk.

Az áztatás időtartama is igen fontos tényező. Az olasz standard 30 másodperc. Ha az áztatás mindössze 15 másodpercig, vagy annál még rövidebb ideig tart, alul kivonatolt kávét kapunk, ami igen gyenge, ám annál savasabb. Ha az ajánlott időnél jóval hosszabb az áztatási idő, túl kivonatolt kávét, egy igen kellemetlen, durva, fanyar ízű espresso-t kapunk. Ezt ki is próbálhatjuk, ha egy külön csészében felfogjuk a 30 másodperc után lefolyó kávét.

Az espresso gép rövid története

A mai modern gépek több, mint 60 év munkájának és fejlesztéseinek köszönhetők. Az alapokat 1822-ben a francia Bernard Raobaut fektette le és az ily módon készített kávét az 1855-ös Párizsi Világkiállításon be is mutatták. Giuseppe és Bruno Bambi Firenzében hozták létre az első vízszintes kezelésű gépet 1939-ben, amihez 1948-ban Achille Gaggia dugattyút kötött. A megnövelt víznyomás nem csak a készítést gyorsította fel, de az íz intenzitása is megnőtt és megjelent a crema, amivel később Gaggia a gépeit is hirdette („caffe creama di caffe naturale”).

Később, a manuálisan működtetett dugattyút elektromos vízpumpa, és a gép fűtéséhez használt gáz kazánt is elektromos váltotta fel. Mára a gép kezelése is elektromos felületű, létrejöttek a teljesen automatizált gépek, melyek akár az őrlést, adagolást, időzítést és a tej habosítását is elvégzik.

Az espresso, ristretto, lungo.. Mi a különbség?

Megjött a kedved egy espresso-hoz? Specialty Kávé WEBSHOP-unkban Mo. egyik legnagyobb specialty kávé választékából tudsz válogatni:

Arabica kávé

A világ kávé termelése nagymértékben még mindig hagyományos kultúrnövényeken alapul. Az arabica kávé (Coffea Arabica) gazdaságban felhasznált nemesített fajtáit nagyon régen a Typica és a Bourbon variációkból, illetve ezek keresztezett leszármazottaiból hozták létre. Ezen kívül még előfordulnak a C.arabica faj populációinak egy gén mutációjára visszavezethető eredetű fajtái. Bár a hagyományos variációk híresek a kiváló csészeminőségükről, sokuk igen hajlamos a főbb kávé-betegségekre. Ez gazdasági (költséges kémiai védekezés) és ökológiai (kémiai szennyezés) szempontból is kezdi ellehetetleníteni a termelést sok régióban.

Lassan beérnek azonban az elmúlt 50 év nemesítési munkái. Magasabb hozamú és az elterjedt betegségekkel szemben ellenállóbb új arabica kultúrnövények váltják fel a tradicionális variánsokat több országban. Többek között a Catimor és Sarchimor típusok Kolumbia, Brazília, India és Közép-Amerika területén; Icatu Brazíliában; valamint az F1 hibrid kultúrák: Ababuna Etiópiában és Ruiru II (Ruiru 11-ként is ismert) Kenyában.

Már 1920-ban megindultak a kísérletek, hogy CLR betegséggel (egy gombás megbetegedés, ami rozsdának tűnő foltokat hagy a kávé levelén – Coffee Leaf Rust) szemben ellenálló fajtákat hozzanak létre. A kezdeti sikereket azonban sorozatos csalódások követték, mivel a rozsdagombának is felbukkantak új válfajai. Azonban a Catimor kávék egyes példányai, néhány országban, teljes ellenállást mutattak a gomba minden változatával szemben. (A Catimort a Caturra és a Hibrio del Timor keresztezésével hozták létre. A Hibrio del Timor pedig egy természetben előfordult keveréke a C.arabica (arabica kávé) és C.canephora (robusta kávé) növényeknek, ami fizikai megjelenésében az arabica kávét tükrözi.)

A kenyai termelésben már mutatkoznak az F1 kultúrnövények előnyös tulajdonságai. Egyszerre produkál jó minőségű, magas hozamot, egy viszonylag kis területen, illetve ellenálló a CLR és a CBD megbetegedésekkel szemben (Coffee Berry Disease – szintén egy gombás fertőzés, ami a kávécseresznye elfeketedésével jár). Etiópiában és Közép-Amerikában is folynak kísérletek az F1-hez hasonló típusú növények nemesítésére.

Előtérben marad a nemesítési programokban a bab mérete és a csészeminőség. A kávétermesztő országok igyekeznek megőrizni a világpiacon kiérdemelt előkelő helyezést azzal is, hogy a betegséggel szemben ellenálló kávéfajták minősége nem eshet a tradicionális típusok alá. Ennek kivitelezhetőségét már több nemzetközi kávé kóstoló eseményen is bizonyította Kolumbia és Kenya. Programjaikban szigorú szabványozásokat vezettek be a szüretet megelőző és követő eljárásokban, valamint az osztályozás és a kóstolás folyamatában. A szabályozásoknak köszönhetően sikeresen túllendültek a kezdeti minőség ingadozáson, amit az ellenállás elősegítésére bevezetett, keresztező új fajták hoztak magukkal. Bab méret tekintetében az El Salvadorban létrehozott Pacamara változat jár élen.

Ha megjött a kedved, hogy kipróbáld az arabica kávét, az alábbi webshopban megtalálod az ország egyik legnagyobb arabica kávé választékát: WEBSHOP

Robusta kávé

Az arabica robusta kávé összehasonlításban most beszéljünk picit a robusta kávéról. A kereskedelemben dominánsan megtalálható robusta kávé nagyrészt Indonéziából (BP, SA), Indiából (S274, BR), az Vietnámból és Brazíliából (Apoata) származik. Keresztbeporzással állítják elő a populációk hibridjeit, illetve magról is szaporíthatók. A különböző szub-populációk szétválasztásával és azok irányított keresztezésével próbálnak minél előnyösebb géneket a felszínre hozni. A robusta kávé előnye a nagyobb hozam, magasabb minőség. Hátránya az arabica kávéval szemben a kevésbé magas minőség és alacsonyabb rendű ízvilág.

Beszéljünk egy picit mélyebb témáról. Mikor jó betenni a kávéörlőbe, és felhasználni a pörkölt kávét és ez hogyan befolyásolja a kávé kivonatolását?

Ahogy a pörkölt kávé öregszik, úgy engedi ki a gázokat, nevezetesen szén-dioxidot, és más illékony aromákat. Minél frissebb pörkölésű egy kávé, annál több gázt tartalmaz, és annál több gázt bocsát ki, a kávékészítés alatt. A gázkibocsátás visszatartja a nyomást, ami gátolja a folyadék átáramlását a kávéágyon. A frissebb kávék gázkibocsátása csökkenti a kioldódást is, amire a barista durvább őrlést fog alkalmazni. Ez a jelenség az oka annak, hogy sok barista pihenteti a kávét néhány napig mielőtt espresso-t készítene belőle. Egy másik ok az az, hogy a legtöbb barista még mindig kézileg állítja le a kivonatolást, szemmel becsülve meg a kávéital mennyiségét. Mivel a frissebb kávé több CO2-ot bocsát ki a kioldódás alatt, ezért vastagabb a créma rétege, és több a térfogata a súlyhoz viszonyítva. 

Csak kevés barista van, ha van egyáltalán ilyen, akik teljesen kompenzálják az adagokban a mennyiségi eltéréseket, ami a kávék eltérő frissessége miatt adódik. Például ha egy barista két espresso-t készít, az egyik tegnapi pörkölésű, a másik 15 nappal azelőtti, akkor a régebbi hozama kicsit több lesz, mint 30 ml, a frissebb kávé térfogata viszont majdnem 60 ml lesz. És vajon hány barista létezik, aki szeretné megkettőzni a shot térfogatát, amikor friss kávébabot használ? Emiatt a probléma miatt a barista, megszakítja a shotot a térfogat miatt, így valójában rövidebb shotot készít, amikor frissebb kávébabot használ. Emiatt nem szándékosan, de a frissen pörkölt kávé nem lesz megfelelően kioldódva.

Tehát ha egy barista nagyon friss pörkölésű kávét használ, akkor durvábbra kell állítania az őrlést, bár ezzel kockáztatva az alulkivonatolást. Ha ez a barista megszakítja a kioldódást, ezzel a kioldódás problémáját úgy oldja meg, hogy rövidebb shotot készít, mint amilyet szándékozott. Énnek a két dinamikának a hatásai miatt a baristák túlbecsülik az pihentetett kávé ízét. Amíg a kávé pihentetése tényleg javít a kávé ízén, az a javulás, amit a baristák a pihentetés nagy részének tulajdonítanak, valójában a hosszabb shotok készítésének, és a magasabb kioldódásnak a következménye.    

Természetesen a pihentetés olyan, mint egy kétélű kard. A szén-dioxid kibocsátásával az öregedés során elindul az oxidáció (hacsak nem valami steril környezetben tárolják a kávét, mint a nitrogéngázas vákuumcsomagolás) és sok megtartani kívánt illékony aroma elvesztése. Azt lehet ajánlani a baristáknak, hogy minden más kivonatolási paramétert optimalizáljanak, mielőtt öregebb kávét kezdenek használni, ha el szeretnék érni a megfelelő kioldódást. Két vagy három hetes kávé használata elfogadható lehet, különösen, ha világos pörkölésű, de még annak sem kell lennie. 

Lényegében, minél kevesebb anyag oldódik fel a kivonatolási vízben, annál több anyagot fog a víz kioldani az őrleményből. Ha a víz szárazanyag szintje  nagyon magas, akkor gyengébb oldószerré válik, és nem fog tudni kioldani elég oldódó anyagot az őrleményból. Ha ilyen vízzel készül egy kávé, akkor az íze tompa lesz és zavaros. Ha nagyon alacsony szárazanyag szintű vízből készül a kávé, akkor irritáló, nyers, gyakran túlzottan világos ízű lesz.  

A kemény víz csökkenti potenciálisan a kávé, vagy espresso minőségét, de emellett ha a víz, ami táplálja az espresso gépet, túl kemény, tönkreteheti a kávégépet, mert mint vízkő kicsapódik a kivonatolási hőmérsékleteken. Sajnos a kemény víz tönkre teheti, vagy megváltoztathatja a teljesítményét a hőátalakítóknak, áramlási korlátozóknak, szelepeknek, áramlásmérőknek, és minden olyan résznek, amivel kapcsolatba kerül.

A lúgos víz, vagy az a víz, aminek magas a lúgossága, krétaízű, lapos, tompa kávét eredményez. A magas alkalinitású víz semlegesíti a kávé savtartalmát, ezért csökenti a savas ízérzetet. Ha a lúgosság szélsőségesen alacsony, akkor a kávéital savas és túlságosan világos ízű lesz. 

A savas víz világos, kiegyensúlyozatlan kávét eredményez. A savas víz, vagy az a víz, amelyiknek alacsony a lúgossága, potenciálisan korrodálja a víztartályt. 

Mielőtt eldöntenéd, milyen módokon kezeled a vizet otthon vagy a kávézódban, szükséges azt tesztelni. Ha szerencsés vagy, akkor a vízedben elfogadható mértékű a keménység, a lúgosság és a TDS szintje, így nem szükséges csak egy szűrő a lerakódások ellen, illetve egy karbonát szűrő. Egyébként minden vízkezelésnek ezzel a két szűrővel kellene kezdődnie.

Ha a vízben nagyon magas a szárazanyag tartalom, de a keménység a lúgossághoz viszonyítva normális szintet mutat, akkor a karbonátoktól megszűrt vizet keverni kellene ozmózismegfordított vagy deionizált vízzel. Ha az arányok rendben vannak, de a szintjük túl alacsony, akkor egy ásványi anyag visszapótlót kell használni.  

Ha a vízben a keménység a lúgossághoz viszonyítva nagyon nem kiegyensúlyozott, akkor a víznek szükséges az ozmózismegfordítás, vagy egy deionizáló, az ionok visszaalakításához, majd egy ásványi anyag visszapótló, hogy újra alkossák a vizet a megfelelő kémiai összetétellel. 

Számos más forgatókönyv és lehetséges megoldás létezik még. Mielőtt választanál egy adott rednszert, egy olyan szakember tanácsát kell kikérni, aki megérti, hogy mennyire fontos a kiegyensúlyozott vízhasználat a számodra, de nem érdekelt, hogy eladjon neked bármiféle ilyen kezelő rendszert. 

.

A kotyogó valószínűleg a legjobb és legolcsóbb alternatívája az otthoni espresso-nak, ha nem akarsz vásárolni drága őrlőt, és kávégépet. A kotyogó nem espresso-t készít, de erős kávét, amit gyakran mokkának hívnak.

AMIRE SZÜKSÉGED VAN:

Kotyogó

Víz

Fűtési lehetőség, lehet hordozható rezsó, tűzhely, tábortűz

Őrlő; Őrlés úgy, mint az espresso-nak, de egy kicsit durvább annál;

Jó minőségű világos vagy sötét pörkölésű kávé;

Konyharuha vagy edényfogó kesztyű

MÓDSZER:

1. Töltsd fel vízzel a kotyogó alsó részét a biztonsági szelep aljáig. Ha előtte felforralod a vizet, a kivonatolási idő rövidebb lesz, a filter nem forrósodik túl, és a kávé íze jobb lesz.  
2. Tedd tele a szűrőt kávéval, és simítsd le a tetejét. Ne tömörítsd a kávét, mert a víz nem fog tudni átmenni a szűrőn. Tedd bele a szűrőt az alsó részbe. 
3. Csavard rá a tetejét. Ha forró vízzel töltötted meg az alsó részt, ne felejts el konyharuhát vagy edényfogót használni.
4. Tedd fel a kotyogót, a fűtést maximális erősségre állítva. Figyelj rá, amikor a kávé a felső részbe szivárogni kezd.
5. Amikor a felső rész félig megtelt, vedd le a tűzről, és hagyd egy percig állni, hogy a maradék kávénak legyen ideje kivonatolódni. 
6. Azonnal szolgáld fel.

ÍZPORFIL:

A kotyogóval készült kávé általában picit keserű, mert gőzt használ a kioldódáshoz. Ezért világos pörkölésű espresso kávét tanácsos használni, hogy csökkenjen a kesernyésség, de intenzív, ízes kávét kapjunk.

ÖTLETEK:

Ha nagy rajongója vagy a kotyogónak, célszerű többféle méretű kotyogókat beszerezni, hogy mindig a megfelelő menyiséget tudd kivonatolni. Láthatod, hogy mindig egy teljes adagot kell elkészíteni, különben ez a módszer nem fog működni. 

Amire a V60 kávé elkészítéshez szükséged van:

16g friss, specialty kávé (A világosabb pörkölés javasolt, amit direkt filter kávénak pörkölnek. A mi kedvencünk az etióp és kenyai filterkávék, de természetesen vannak nagyon jó közép-amerikai és dél-amerikai kávék is, amik ha jól vannak pörkölve, tökéletsek filterre.)

Lágy, tiszta víz

V60 kávé készítő eszköz és papírfilter

Őrlő

Keverő

Mérleg és stopper

Kiöntő

 AHOGYAN ELKÉSZÍTED:

1. Forrald fel a vizet. Alaposan öblítsd át a filtert, és az öblítő vizet öntsd ki.
2. Mérd le és őröld meg a kávédat kb. kuszkusz állagúra. Tedd a kávét a szűrőbe és a széleit finoman nyomkodd le, hogy szintbe kerüljön a kávéágy széle.
3. Helyezd a V60 kávé készítőt egy kiöntőre. Az egészet tedd egy mérlegre és ne felejtsd el lenullázni mielőtt a kivonatolást megkezded.
4. A kivonatolási víz épp hogy nem forrásponton van, kb. 95°C. Ne felejtsd el előmelegíteni a kiöntőt, ha a forró vizet elektromos kancsóból öntöd.
5. Indítsd el a stoppert és önts kb. 50 gramm vizet a kávéágy közepétől indulva, hogy átitatódjon az őrlemény; ettől elindul a bloom (a kávé buborékos és habos lesz) is.
6. 30-45 másodperc után, amikor a habosodás leáll, önts hozzá még vizet biztos folyással, a sötét és buborékos részekre öntve, ha még feltűnnek; Tartsd alacsonyan a kiöntő végét, és folytasd az öntést koncentrikus köröket rajzolva, míg a mérleg el nem éri az 250 grammot. 
7. A víz szinje a szűrő falának 2/3-ig érjen, és ne részesítsd előnyben a szűrő egyetlen területét sem. Ha már elérted a tervezett tömeget, keverd meg a vizes masszát, hogy segítsd az egyenletes csöpögést alul.  
8. A kivonatolási víznek 3 perc alatt teljesen ki kellene csöpögnie. Ha sokkal tovább tart, akkor durvább őrlést kell alkalmazni, vagy gyorsabban önteni a vizet, vagy ki kell cserélni az őrlő késeket;
9. Dobd ki a használt filtert és őrleményt, elegyítsd az elkészült italt, és öntsd át.
10. Ízleld meg, fogyaszd egészséggel.

V60 kávé készítési videónkat itt találod meg: V60 videó

Ha tetszik az eszköz, megvásárolhatod webshopunkban: WEBSHOP: V60

Bár az Aeropress formája lehet megosztó, mégis sokaknak ez az egyik kedvence azért is, mert gyorsan lehet vele kávét készíteni, és könnyű tisztítani. Sőt mi több, jó kávét készíthetsz vele, és utazásra is kiváló, mert gyakorlatilag törhetetlen és a súlya csaknem nulla. Az Aeropress a tökéletes eszköz, hogy egy jó kávét készíts magadnak, akár az irodában vagy akár otthon a konyhában. A filterkávéhoz hasonló kávékészítésre is használható, és robusztosabb kávé elkészítéséhez is, mint amilyen a kotyogós kávé. Íme az instrukciók mindkettő elkészítéséhez.

Amire szükséged van:

– Aeropress készítő és filterek  – Kiöntő, bögre – Víz: 200ml szűrt, lágy vízmennyiség 90 és 96°C között – Őrlő; Az őrlés vagy a filterkávénak megfelelő, vagy annál finomabb; vagy egy kicsit durvábbra a mokka stílusú espresso őrlésénél; – Jó minőségű kávé 14-20 grammnyi adagban; filterkávé, világos, vagy közepesen világos pörkölésű kávé ajánlott.

 A készítés folyamata:

1. Tedd a papírfiltert a tartóba és öblítsd át hideg vízzel, hogy ne legyen papírízű.
2. Tedd fel a filtertartót az Aeropress alsó felébe. 
3. Forrald fel a vizet.
4. Mérd le a kávét, őröld meg, és tedd az Aeropress-be.
5. Öntsd a forró vizet a kipattanós (a dugattyús) részbe, hogy egy kissé hűljön. Töltsd tele vízzel a filterkávéhoz, és félig a mokkához.
6. Aztán öntsd a vizet az őrleményre.
7. Keverd meg a vizet, és hagyd a kávét ázni 20-90 másodpercig. Aztán újra keverd meg.
8. Tedd rá a felső részt, és támaszkodj rá, hogy át tudd préselni a vizet az őrleményen keresztül.
9. Keverd meg az elkészült italt, és szolgáld fel.
10. Távolítsd el a filtertartót, és nyomd ki a használt zaccot egy szemetesbe. Öblítsd át a gumi dugattyút, a filtertartót, és az Aeropress-ed készen áll egy újabb körre!

Ízprofil:

Ha helyesen csinálod, Aeropressel egy intenzív, testes, tiszta, és kiegyensúlyozott kávét lehet készíteni. Bármilyen kávét használhatsz, de a különböző kávékhoz eltérő arányok és kioldódási idő szükségeltetik. Kicsi változtatásnak gyakran nagy hatása van az ízre. Úgyhogy a kávérajongóknak ez a kedvenc játéka.

Tippek:

Ha hosszabb kioldódási időt szeretnél, az Aeropress két részét rakd össze és fordítsd fejjel lefelé. Aztán hagyhatod a kávét kioldódni olyan hosszan, ahogy szeretnéd, mielőtt visszafordítod, és lenyomod a dugattyút. 

Ha tetszett az eszköz, megvásárolhatod webshopunkban: WEBSHOP: Aeropress

Aeropress készítő videónkat itt találod:

Filter kávét világszerte lehet inni, azonban a minőség sokszor nagyon eltérő. Ez leginkább a kávé frissességére vezethető vissza, azaz arra, hogy az elkészítés után meddig állt. Nagyon sok helyen szolgálnak fel gyenge, keserű filterkávékat, miután egy gázégő fölé teszik, vagy egy termoszba rakják az idők végezetéig. Még sok ‘specialty’ kávézó is elköveti azt a hibát, hogy egyszerre szolgál fel többféle típusú kávét, ily módon garantálva a kávé forgalmának visszaesését, és ízetlen, langyos eredményét.

Filter kávé otthon

Lehet, hogy egy fogyasztó otthon egy 5000 Ft-os eszközzel jobb filterkávét készíthet, mint egy viszonteladó a 500 ezer Ft-ossal. Az otthoni ugyanis mindig friss.

Szerezzünk be otthonra egy filter eszközt, ami lehet pl egy V60 kávékészítő eszköz (kb 2500Ft), vegyünk egy kézi örlőt (15-20e Ft) és vásároljunk filter szközhöz pörkölt specialty kávé-t.

Máris kész az otthoni filter kávé szettünk és 20-30e Ft-ból ki tudtunk jönni. Márcsak egy vízforraló kancsó kell, minőségi szűrt, lágy víz, ami lehet alacsony ásványianyag tartalmű ásványvíz (pl Norda) és egy konyha mérleg, ami lehetőleg minimum gramm pontosságú, de a tized gramm pontosság még jobb.

Már neki is állhatunk a filter kávé készítéshez. Bemutató videónkat itt találod hozzá:

Filter kávé kávézói szemmel

Amit legegyszerűbben a legtöbb kávézó megtehet, hogy fejlessze a filter kávéját az, hogy biztosítja, hogy a kávé frissen legyen készítve és elfogyasztva.

Íme néhány egyszerű mód, hogy ezt elérjük:

–   Egyszerre mindig csak egy filter kávét készíts el.

–   Készítsd el mindig azt a legkisebb adagot, amiben biztos vagy, hogy nem fog túl hamar elfogyni.

–   Ha üvegkancsót használsz, akkor válts zárható termoszokra.

–   Ha mindezeket meg is teszed, akkor is szükséges bevezetned, egy szigorú időkorlátot ami után a kávét a lefolyóba kell önteni. Meginni egy filterkávét az elkészítés után 2 órán túl már nem javasolt, az ízek rovásra megy.

–  Az állott kávét öntsük ki, inkább, mint hogy hezitáljunk a fölött, hogy pocsékba menjen-e.  A kávé frissessége mindig a legfontosabb.

Filter kávé örlése

A relatív egységes őrlés termeli ki a legjobb filter kávét. Ha túlságosan nagy az eltérés a megőrölt kávérészek között, akkor az oldódó anyagok túlzott, vagy nem elégséges kioldódásának kombinácóját fogja eredményezni.

A legjobb őrlési beállítást ízpróbával lehet elérni, bár egy szárazanyag mérőt is lehet használni a kivonatolási erősség mérésére, és kóstolás kiegészítésére. Ha a kávé érzete a nyelven száraz, keserű, vagy kesernyés-csípős, akkor túlextraktált, az őrlés túl finom. Ha a kávé túl gyenge, vagy vízes, akkor az őrlés túl durva. Ha a kávé egyszerre túlextraktált és gyenge, akkor lehetséges, hogy az őrlőkések tompák, és meg kell élezni, vagy ki kell cserélni őket.

Ráadásként az ízpróbára, az őrlést a helyszínen is tudjuk ellenőrizni megfigyelve a nedves kávézaccot a kivonatolási kör befejeztével. Ha a kávébab az őrlés előtti 3-7 napban volt pörkölve, vagy az elkészítés előtt volt őrőlve, akkor a nedves őrlemény felületének nagy részét hab fedi be.

–          Ha kicsi, vagy egyáltalán nincs hab, és az őrlemény egy kicsit nedves, akkor az őrlés túl durva;

–          Ha az őrlemény iszapos, és/vagy lyukacsos, akkor az őrlés túl finom;

Ha száraz foltok vannak a kávéőrleményben, túl finom az őrlés, a kávéágy túl közel volt a felső víz kimeneti nyíláshoz, vagy a nyílás lyukacsai nem tiszták. 

A kivonatolási víz hőmérséklete 90-95C között kellene hogy legyen, függően az őrlés mértékétől, a kivonatolási aránytól, és a kívánt ízprofiltól. Egy általánosítást mindenképp lehet tenni a kivonatolási hőmérséklet hatásairól a kioldódásra: A magasabb hőmérséklet koncentráltabb kioldódást eredményez; amiatt, hogy az anyagok oldhatósága nagyobb magasabb hőmérsékleten; ez igaz az espresso kioldódására is.

Ha tetszik a filter kávé világa és szeretnél hozzá eszközt, megvásárolhatod webshopunkban: WEBSHOP: Barista Eszközök

Specialty filter kávé választék: WEBSHOP: specialty kávé

A tejhabosítás dióhéjban

Használd a lehető legkisebb kancsót, amit kényelmesen használhatsz a tejhabosításra, és  ami az adott ital(ok) elkészítéséhez szükséges lehet. A tej mennyiségre egy jó szabály, hogy a kancsó kb ⅔-a legyen tele a gőzölés előtt.

1. Engedd ki a gőzt a gőzölő karból egy nedves rongyba, vagy a csöpögtető tálcára, hogy megtisztítsd a kart egy kis sűrített vízzel.
2. Állítsd be a gőzölő kar végét épp a tej felszíne alá, közel a közepéhez. A gőzölő karnak durván 10-30°-ra kell állni a vízszintestől.
3. Indítsd el a nyomást teljesen, vagy majdnem teljesen attól függően, hogy mennyi tejet kell gőzölnöd. Ha nagyon kis mennyiségű tejet gőzölsz, pl. macchiato-hoz, akkor ne használd a teljes nyomást.
4. Rögtön kezd el a tejhabosítást, fokozatosan végezve és még mielőtt a tej elérné a 38C-ot, fejezd be. Ha a tej egyszer elérte a 38C-ot, utána már nehéz minőségi habot készíteni;
5. Amíg a tejhabosítás folyamata tart, a gőzölőkar végét tartsd végig a tej felszíne alatt, és óvatosan engedd a gőzt a tejbe, anélkül, hogy látható buborékokat hoznál létre. A gőzölésnek folyamatos, finom szívóhangot kell adnia.
6. Amikor a kívánt tejhab elkészült (kb. 38 C-nál), emeld fel a kancsót, hogy a gőzölőkar vége mélyebbre kerüljön a tejbe. Pozícionáld a kart, hogy a tej keringése folytatódjon, amíg el nem éred a kívánt hőmérsékletet (65-70C). 
7. Kapcsold ki a gőzölőkart, távolítsd el a kancsót, töröld meg a kar végét egy nedves ronggyal, majd engedj gőzt a rongyba, hogy megtisztítsd a kart.

Kérlek, vedd figyelembe, hogy néhány gőzölőkar vége, vagy a nagyon magas bojler nyomás, vagy ha a gőzölés a tej felszínén történik, a tej túlhabosodásához vezethet. Ilyen esetekben a barista a kancsóban mélyebbre viheti a gőzölőkar végét, kisebb nyomást alkalmazhat, vagy leljebb veheti a nyomásszabályzót.

Néhány népszerű tejes ital tejhabosítása

A tejhabosítás fokozata és a tej textúrája a legtöbb italnál más és más.

Cappuccino: (150-180ml) nagyon meggőzölt tejjel készül; a hab mennyiségének annyinak kell lennie, hogy ha megvárnánk a tej teljes leválását, és visszatoljuk egy kanállal, akkor a hab mérete 1-1,5cm-nek kell körülbelül lennie. (ez egy becslés, mert a méret függ a csésze szájának átmérőjétől.) A cappuccino habja mély, és puha kell hogy legyen. Amikor a csésze széle felé tolod, nem találkozhatsz különálló, fel nem gőzölt tejjel.

Cafe Latte: (240ml-350ml)közepesen gőzölt tejjel készül; a hab a szétválás után kb 6mm. A Café Latte elkészülte után 2 perccel a tej már teljesen szétvált a kávétól. 

Flatwhite: (200ml) minimális tejhabosítás kell hozzá, azaz tejhab; a tej csak mint egy vékony héj helyezkedik el a kávé tetején, dupla shottal készül. 

Cortado: (100-120ml) minimálisan gőzölt tejjel készül; a tej csak mint egy vékony héj helyezkedik el a kávé tetején;

Latte Machiato: (250-300ml) A felhabosított tejet magas falú üvegpohárba töltjük, várunk egy picit, amíg a tejhab könnyű szerkezetéből eredően különválik a tejtől és finoman ráöntjük az espresso-t, így a különböző rétegek szépen elkülönülnek egymástól. A macchiato szó egyébként olaszul foltos tejet jelent, mivel a tejhab tetején egy kis barna folt jelzi, ahol a kávét a tejhabra csorgattuk. A latte macchiato azonban nem csak szép, hanem finom is, mivel a meleg tej és tejhab egyedülállóan krémes ízt kölcsönöz a kávénak.

Sok barista elkerüli a hőmérő használatát, pedig nem kellene. A probléma az ‘érintős módszerrel’ (a kiöntőt kézzel érintve állapítja meg, hány fokos a tej) az, hogy használata következetlenséget okoz, és még egy barista is következetlenné válhat idővel, különösen az ujjai hőérzékelése változhat meg a forró kancsók sokadik felvétele által. A megoldás az lehet, hogy hőmérőt vásárol, újrakalibrálja minden héten, és megtanulja a helyes használatát. A megfelelő használat azt jelenti, hogy a barista megelőzi a hőmérőt miközben a gőzölés alatt leolvassa. Mindannyian tudjuk, hogy a hőmérők bizonyos lemaradással mérik a hőmérsékletet, de ez egy megjósolható lemaradás. Nem bonyolult megtanulni, hogy ez mennyi a  tej különböző mennyiségeire nézve, és egyszerűen lekapcsolni a gőzölőkart, amikor a hőmérő egy bizonyos hőmérséklete mutat, ami a kitűzött hőmérséklet alatt van. Például 3dl tejnél lecsavarod a gőzölést 10°C-al hamarabb, 6dl tejnél 5°C-al hamarabb.  

Rejtély, hogy miért gondolja sok barista, hogy pontosabban mér, mint egy kalibrált hőmérő. Minden baristának emékeznie kellene arra, hogy a cél az, hogy létrehozzunk egy állandó, csúcsminőségű terméket, még akkor is ha a legjobb technika is magába foglal olyan dolgok használatát, amit néhányan mankónak tartanak.  A baristának hőmérőt kellene használnia, és ráadásként hagyatkozni a hőérzékelésére a kancsó megérintésével, és a hallására, hogy megbecsülje a hőmérséklete a gőzölés alatt. 

Azok a baristák, akik nem szeretnének hőmérőt használni, meg kellene fontolniuk, hogy teszteljék magukat. Számos tejhabostítás esetén az ‘érintős technikát’ alkalmazva kellene megmondani a hőmérsékletet, majd ellenőrizni egy hőmérővel. És a tesztet forgalmas időszakokban akkor is, amikor egyszerre több felaldatot kell elvégezni, meg kellene ismételni, hogy vajon becsléseik pontatlanabbá váltak-e a terhelés alatt is.